食品研究与开发 2007.Vol.28.NO.05
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收稿日期: 2007-03-12
表 1 每百克黄秋葵嫩果的主要营养成分含量
Table 1 The major nutr itional ingredient content in fresh pod of
okra ( per 100 g)
营养成分
Nutritional ingredient
蛋白质(g)
Protein ( g )
脂肪(g)
Fat ( g )
碳水化合物(g)
Carbohydrate ( g )
膳食纤维 ( g )
Edible fibre ( g )
维生素 A ( mg )
Vitamin A ( g )
维生素 C(mg)
Vitamin C ( mg )
维生素 B1(mg)
Vitamin B1 ( mg )
维生素 B2(mg)
Vitamin B2 ( mg )
含量
Content
2.52
0.27
6.3
1.0
1.25
16
0.13
0.1
营养成分
Nutritional ingredient
胡萝卜素(mg)
Carotin ( mg )
尼克酸(mg)
Nicotinicacid ( mg )
钙(mg)
Calcium ( mg )
磷(mg)
Phosphor ( mg )
铁(mg)
Iron ( mg )
锌(mg)
Zinc ( mg )
锰(mg)
Manganese ( mg )
总黄酮(%)
Total flavonoid ( %)
含量
Content
0.34
0.8
95
60
0.6
2.37
13.7
2.8 作者简介: 董彩文( 1970-) , 男 ( 汉) , 副教授, 博士, 主要从事生物技术
与食品营养安全研究。
黄秋葵[ A bel m oschus escul ent us ( L. )M oench] , 国外
又名 O kr a, 为锦葵科( A bel m oschus)秋葵属( M al vaceae)的
一个种, 一年生草本植物[ 1]
。 我国有多种叫法, 黄秋葵又
名咖啡黄葵、 羊角豆、 洋芝麻、 毛茄、 补肾草、 珍珠菜等,
原产非洲热带地区, 目前美国、 日本、 东南亚及欧洲、 非
洲、 中东等国家和地区栽培较多。 黄秋葵食用部分主要
为肉质柔嫩、 润滑的嫩荚, 无需削皮, 也不用掏出种子,
全果均可食用, 烹饪十分方便, 既可炒食、 煮食、 凉拌、
作汤、 涮火锅、 烧烤等, 又可作泡菜、 制罐头。果实成熟
后也可磨制成干粉。黄秋葵抗性强, 栽培中病虫害较
少, 可作为一种无公害的高效特种蔬菜。 黄秋葵自上世
纪 90 年代初引入我国, 现国内各地均有少量栽培, 被
一些高档宾馆和酒店当作营养型特色菜推出, 深受人
们喜爱。黄秋葵果实营养丰富, 且具有显著的保健作
用, 具有很高的开发价值。
1 黄秋葵的功能特性
黄秋葵的功能特性主要表现在其具有较高的营养
价值和显著的保健和食疗效果两个方面。从营养方面
看, 黄秋葵富含蛋白质、 脂肪、 碳水化合物、 维生素、 矿
物质和膳食纤维, 见表 1 [ 2]
。 黄秋葵富含黄酮、 多糖等成
分[ 3]
, 同时维生素和矿物质的含量也很丰富, 使黄秋葵
董彩文 1
, 梁少华 2
( 1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院, 河南 郑州 450002; 2.河南工业大学粮油食品学院, 河南 郑州 450052)
黄秋葵的功能特性及综合开发利用
摘 要: 黄秋葵是一种特种蔬菜, 其果实富含氨基酸、 维生素、 矿质元素、 多糖和黄酮类化合物以及大量不饱和脂肪
酸, 具有多种营养和保健功能。在论述黄秋葵营养与保健功能特性的基础上, 对其产品的开发研究进行探讨。
关键词: 黄秋葵; 营养价值; 功能特性; 开发利用
FU N CTI O N CH A R A CTER I STI C A N D CO M PR EH EN SI V E D EV ELO PI N G A N D U TI LI ZA TI O N O F O K R A
D O N G Cai -wen1
,LI A N G Shao-hua2
( 1.Col l ege ofFood and Bi ol ogi calEngi neer i ng,Zhengzhou Col l ege ofLi ghtI ndust r y,Zhengzhou 450002,H enan,Chi na;
2.G r ai n and Food Col l ege,H enan U ni ver si t y ofTechnol ogy,Zhengzhou 450052,H enan,Chi na )
Abstr act : O kr a i sa ki nd ofspeci alveget abl e,whi ch i sr i ch i n am i no aci d,vi t am i n,m i ner al ,pol ysacchar i de,f l avo-
ni od and unsat ur at ed f at t y aci d,hasm ul t i pl e nut r i t i onaland heal t h-car e f unct i on.O n t he basi s ofsum m ar i zi ng t he
nut r i t i onaland heal t h-car e char act er i st i c ofokr a,t hi spaperdi scussed t he devel opi ng and ut i l i zat i on ofi t spr oduct s .
Key words: okr a; nut r i t i on val ue;f unct i on char act er i st i c;devel opi ng and ut i l i zat i on
综述
180食品研究与开发 2007.Vol.28.NO.05
具有保健功能, 不仅对心脏、 肠胃、 皮肤具有保健作用,
还有抗疲劳的作用[ 4]
, 由于黄秋葵具有以上的营养价值
和功能, 在许多国家均作为运动员食用的首选蔬菜, 更
是老年人的保健食品。
1. 1 黄秋葵蛋白
黄秋葵嫩果含蛋白质约 2. 5 % , 籽中含蛋白质 23 %
~25 % [ 5]
。秋葵籽蛋白质含 18 种氨基酸[ 6]
, 有异亮氨酸、
亮氨酸、 赖氨酸、 蛋氨酸、 胱氨酸、 苯丙氨酸、 酪氨酸、 苏
氨酸、 色氨酸、 缬氨酸、 天冬氨酸、 丝氨酸、 谷氨酸、 脯氨
酸、 丙氨酸、 组氨酸和精氨酸。蛋白不仅具有人体必需
的八种氨基酸, 同时富含维持老年人和婴幼儿正常生
理功能所必需的精氨酸和组氨酸以及其它谷物限制性
氨基酸—赖氨酸。此外黄秋葵嫩荚果中还含有粘性的
糖蛋白[ 7]
, 粘性糖蛋白是一种由胶原蛋白和粘多糖类物
质组成的多糖、 蛋白质混合物, 它可以增强机体的抵抗
力, 保护人体关节腔里关节膜和浆膜的润滑作用, 也能
保持人体消化道和呼吸道的润滑, 促进胆固醇物质的
排泄, 减少脂类物质在动脉管壁上的沉积, 保持动脉血
管的弹性, 防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩和胶原病
的发生。经常食用能帮助消化、 降低血脂, 增强人的体
力和耐力。 有保护肠胃、 肝脏、 皮肤和粘膜, 增强皮肤弹
性的作用;并对胃炎、 胃溃疡、 肝脏等疾病均有疗效, 是
一种很好的食疗蔬菜[ 8]
。
1. 2 黄秋葵脂肪
种子含油 15 % ~19 % [ 5]
, 经高温处理后可食用或工
业用。通过气相色谱对我国福建地区秋葵籽油的脂肪
酸组成分析得出[ 9]
, 其主要脂肪酸含量分别为: 豆蔻酸
0. 2 % , 棕榈酸 30.6 % , 棕榈油酸 0. 5 % , 硬脂酸 4. 2 % , 油
酸 23. 8 % , 亚油酸 30.8 %, 亚麻酸 0.3 %, 花生酸 0.6 %。
其中秋葵籽油的亚油酸含量较高, 亚油酸是人体必需
脂肪酸, 因而秋葵籽油是一种营养价值较高的植物油。
另外, 该油的饱和脂肪酸、 单烯酸及多烯酸的构成比例
为 0.9∶ 0.6∶ 1, 比例较均衡, 比较接近联合国粮农组织和
世界卫生组织所推荐的食用油中饱和酸、单烯酸及多
烯酸的比值为 1∶ 1∶ 1 的理想模式。
1.3 黄秋葵碳水化合物
黄秋葵的嫩荚果含有的粘液状物质, 是由多聚半
乳糖、 半乳聚糖和阿拉伯聚糖与果胶的混合物。 其中果
胶是一种可溶性纤维, 在现代保健新观念中极受重视,
它能促进体内有机物质的排泄, 减少毒素在体内的积
累, 降低血糖和胆固醇的含量[10]
。现代医学及营养学认
为这种混合物的黏滑汁液能帮助消化, 防止便秘。 长期
食用, 有治疗胃炎、 胃溃疡的功效, 同时保护肠胃和肝
脏, 并能增强身体耐力。
1.4 黄秋葵维生素与矿物质
黄秋葵中含有 VC、 VB1、 VB2、 VA 及钙、 磷、 铁、 锌、 硒
等微量元素。 黄秋葵嫩果中所含丰富的 VC、 VA 和钙质,
能有效地防护视网膜, 确保良好的视力, 防止白内障的
产生。由于黄秋葵富含锌、 硒等微量元素, 能增强人体
防癌抗癌能力。加上含有丰富的 VC 和可溶性纤维, 对
皮肤具有保健作用, 能使皮肤美白、 细嫩、 防黑。另外,
黄秋葵嫩荚果中含钾高、 含钠低, 有利于人体内的水分
平衡, 加强排尿, 同时可增强血管扩张力, 改善心脏的
收缩功能, 对高血压、 心脏病和肾病患者有较好的食疗
效果, 还能改善神经衰弱和失眠症。所以, 它也是中老
年人的保健食品。
1.5 黄秋葵黄酮
黄秋葵种子中的总黄酮含量为 2.8 %[ 11]
, 远远高于
大豆中的总异黄酮含量 ( 约为 0.1 %~ 0.5 %)
[ 12]
。黄酮是
异黄酮类植物雌激素中的一种,是一种天然的有效活性
成分, 具有雌激素和抗雌激素样作用、 抗氧化作用、 提高
机体免疫力及对内分泌系统影响等多种生物学功能[13]
。
2 黄秋葵的开发与利用
我国于 1996 年开始引种黄秋葵, 但尚未广泛推
广, 更未形成产业化经营。近几年来, 我国部分地区有
种植, 在我国台湾省、 广东、 福建、 上海、 湖南以及河北、
江苏、 陕西、 山东和北京等地都有栽培。 作为新兴的、 营
养价值高、具有保健价值以及抗逆性强的黄秋葵的生
产和加工, 将具有广阔的发展前景。 黄秋葵的综合开发
利用的研究也将进一步深入。
2.1 黄秋葵的速冻与保鲜冷藏
黄秋葵多在高温季节以嫩果采收, 此时日气温多
在 28 ℃以上, 加之黄秋葵皮孔和气孔发达, 造成失水
及呼吸消耗极快, 产品极不耐贮藏。 同时由于黄秋葵嫩
果含水量高、 皮薄, 对温度和各类保鲜剂比较敏感, 极
易受损伤而腐败变质, 低温贮藏最多也只能保鲜 2 d~
3 d, 严重地制约了销售的货架期。若直接放入冷库贮
藏, 又易造成冻伤, 保鲜困难。黄秋葵盛收期集中在每
年的 5~9 月份, 致使上市期分布不均, 在其淡季常造成
供应紧缺, 价格大幅度上扬。 需采用系列速冻工艺对黄
秋葵进行保鲜冷藏, 寻求最适宜的贮藏保鲜方法。
基本工艺流程: 原料挑选→整理→清洗晾干→药
物浸泡→漂烫→沥干预冷→包装→速冻→冷藏。 其中,
“漂烫” 这一程序对黄秋葵的速冻保鲜很关键, 未经漂
烫而直接速冻的黄秋葵不但色泽、 口感差, 而且贮藏
4 个月后开始变味, 而经过漂烫的贮藏 9 个月后依然
口感新鲜, 有香味, 只是纤维多些[14]
。
综述
181食品研究与开发 2007.Vol.28.NO.05
2.2 黄秋葵罐头[7]
基本工艺流程: 原料挑选→清洗→修整→碱液处
理→热烫→真空硬化、保脆→漂洗→装袋→抽真空密
封→杀菌→冷却→成品。 采用合理的工艺条件后, 罐藏
后的黄秋葵脆嫩、 汤汁清亮。
2.3 黄秋葵籽油的制取
黄秋葵种子中的脂肪含量较高, 种子近似球型, 直
径大约 4 mm~5 mm, 外型近似绿豆, 种子的表皮非常
硬, 给制油工艺带来了一定的困难。 秋葵和棉花同属锦
葵科, 其种子油的化学成分与棉籽油有相似之处, 秋葵
籽油的制取和精练, 可以采用棉籽油所用的工艺和设
备, 不需改变就可直接用来生产秋葵籽油。 秋葵籽毛油
中也含有少量棉酚, 精炼以后可以除去, 经过精练的秋
葵籽油可以食用[9, 15]
。
2.4 黄秋葵天然色素
叶黄素是植物体内的一种天然色素, 可用作着色
剂来调节食品和饮料的色泽。β -胡萝卜素是一种食品
添加剂和营养补充剂。 从植物中提取的叶黄素和 β -胡
萝卜素具有安全、 无毒、 无害, 生物活性强、 生物利用率
高等优点。经初步测定[16]
, 黄秋葵叶片中含有丰富的叶
黄素和 β -胡萝卜素, 具备作为天然着色剂资源植物栽
培和应用的优势条件, 可以作为一种新的饲料着色剂
资源植物, 应用于天然饲料着色剂生产。
2.5 黄秋葵黄酮类化合物
大豆中黄酮类化合物的提取方法主要有: 有机溶
剂浸提、 超滤法提取、 微波提取、 超声技术提取、 超临界
流体萃取、 高压提取以及酸水解法或酶水解法[17]
。黄秋
葵中黄酮类化合物的提取还很少报道, 而秋葵属的另
一个种黄蜀葵中黄酮类化合物的提取有较多报道[18]
。
经测定, 黄秋葵种子中的总黄酮含量为 2.8 %[11]
, 与大
豆相比, 含量十分丰富, 可作为天然黄酮类化合物的一
个新的来源。
2.6 黄秋葵茎叶粉
黄秋葵茎叶粉中除了含有丰富的叶黄素和 β - 胡
萝卜素以外, 还含有粗蛋白 17.47 %, 粗灰分 13.48 %,
粗纤维 10.9 %, 粗脂肪 7.08 %, 无氮浸出物为 51.07 %。
利用黄秋葵茎叶粉作为着色剂, 在蛋鸡全价饲料中添
加 4 %或 5 %的黄秋葵叶粉, 在 14 d 左右即可达到比较
理想着色效果。黄秋葵茎叶粉作为饲料原料添加, 既能
起到良好着色, 又能为日粮提供部分营养成分, 省去了
饲料中着色剂的成本, 明显提高蛋黄色泽级别, 使之更
适合人们的心理需求。黄秋葵生物产量高, 茎叶粉生产
成本低, 在蛋鸡饲养业中会有较为广阔的应用前景[19]
。
3 总结
随着社会对功能性食品需求的日益增加, 黄秋葵
因其特殊的功能特性和良好的药用价值越来越被广泛
地重视。黄秋葵含有丰富的粘性糖蛋白、不饱和脂肪
酸、 维生素、 矿物质和黄酮类化合物, 既可以作为高档
蔬菜, 又可以开发成新型的保健食品。当前, 黄秋葵的
加工利用还停留在初级阶段, 预计今后黄秋葵食品的
开发重点是: 进一步加强黄秋葵食品功能与保健价值
的研究, 加快黄秋葵在食品工业中精细加工设备、 技术
和工艺的研究。
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