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DB 31 2011-2012 食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范

时间:2014-1-15 16:11:02 作者:1442018592 来源:DB 阅读:1722次
DB 31 2011-2012 食品安全地方标准 工业化豆芽生产卫生规范
DBDBDBDB 上 海 市 地 方 标 准
D D D D B B B B 31/2011 — 2012
上海市食品药品监督管理局 发布
2013 - 01 - 07 发布 2013 - 0 3 - 01 实施
食品安全地方标准
工业化豆芽生产卫生规范D B 31/2011 — 2012
I
前 言
本标准为首次发布 。D B 31/2011 — 2012
1
食品安全地方标准
工业化豆芽生产卫生规范
1 范围
本标准适用于 工业化豆芽的生产 。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的 。 凡是注日期的引用文件 , 仅所注日期的版本适
用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 工业化豆芽
以筛选后的绿豆、大豆等豆类为原料豆 , 经洗豆、杀菌、浸豆、机械控温培育、机械清洗、预冷 、
包装等工序生产的豆芽。工业化豆芽生产企业的每批次豆芽产量不小于 50 吨,每吨豆芽的生产场所使
用面积 应 不少于 50 平方米,总使用面积 应 不少于 2500 平方米。
3.2 洗豆
清洗原料豆,以去除 虫蛀、破残、畸型、霉变、发芽、未成熟和小颗粒 原料豆的过程 。
3.3 机械控温培育
用机械喷淋、自动温湿度监控设备控制温度、湿度,使原料豆发芽的过程。
3.4 机械清洗
用机械设备对培育后的豆芽进行自动或半自动脱壳清洗的过程。
3.5 预冷
对清洗后待包装的豆芽进行冷却的过程。
4 基本要求
应 符合 GB 14881 的规定,设置与生产量相适应的工器具清洗场所、洗豆与浸豆车间、机械控温培
育车间、机械清洗场所、预冷场所、包装场所、原料仓库和成品冷藏库、检验室等场所。
5 厂房和车间
5.1 设计和布局
5.1.1 凡新建、扩建、改建的工程项目均 应 按照国家相关规定进行设计和施工。
5.1.2 厂房和车间的布局 应 能防止豆芽加工过程中的交叉污染,避免接触有毒有害物质、不洁物。D B 31/2011 — 2012
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5.2 内部建筑结构
5.2.1 屋顶
5.2.1.1 加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫,防止灰尘积聚,避免结露、长霉或脱
落等情形发生 。 屋顶若为易于藏污纳垢的结构 , 宜加设平滑易清扫的天花板 ; 若为钢筋混凝土结构 , 其室
内屋顶 应 平坦无缝隙。
5.2.1.2 车间内平顶式屋顶或天花板 应 使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造,若喷涂涂料, 应
使用防霉、不易脱落且易于清洗的涂料, 屋顶弧度的曲率半径不小于 3 cm 。
5.2.1.3 蒸汽 、 水 、 电等配管不 应 设置于豆芽暴露的正上方 , 否则 应 安装防止灰尘及凝结水掉落的设施 。
5.2.2 墙壁
应 使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。
5.2.3 门窗
5.2.3.1 应 使用光滑、防吸附的材料,并且易于清洗和消毒。
5.2.3.2 生产车间和贮存场所的门、窗 应 装配严密, 应 配备防尘、防动物及其他虫害的设施,并便于清
洁。
5.2.4 地面
地面 应 使用无毒 、 无味 、 不透水的材料建造 , 且须平坦防滑 、 无裂缝并易于清洗和消毒 , 生产车间地
面 应 光滑平整 且 具有 1.0 % ~ 2.0 % 的坡度, 应 设有独立的排水道以易于排水 。
5.3 设施
5.3.1 应 具有 与生产能力相适应 的成品 冷藏 库,并设有 温度监 控 装置 ,冷藏温度控制在 2 ℃ ~6 ℃ 。
5.3.2 工厂 应 有与生产 能力相适应的检验场所 , 具备满足 生产 过程和成品检验的检测设备。
6 设备
6.1 所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器等 应 符合 GB 14881 的 规定 。
6.2 用于测定、控制、记录的监控设备,如 称量设备、 温 湿 度计 等, 应 定期校准、维护,确保准确
有效。
6.3 应 建立设备的日常维护和保养计划,定期检修,每次生产前 应 检查机械化喷淋、自动化温湿度监控
等设备是否运行正常 ,出现故障 应 及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。
6.4 工业化豆芽生产必备的生产设备包括培育箱(室)、自动喷淋装置、自动温湿度监控设备、自动或
半自动清洗脱壳装置、包装装置等。
7 卫生管理
7.1 场所及设施卫生管理
容器 、 周转箱 、 工具等投入 使用 前 应 进行清洗 、 消毒处理 , 确保洁净无污染 。 消毒剂残留量 应 符合食
品安全标准和要求规定 。
7.2 清洁和消毒
企业 应 制定有效的清洁和消毒计划和程序 , 以保证豆芽加工场所 、 设备和设施等清洁卫生 , 防止豆芽
污染。可根据豆芽及其工艺特点选择清洁和消毒的方法。 使用的清洗、消毒剂需经国家有关部门许可 , 并
分别符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 。 用于清洁和消毒的设备、用具 应 放置在专用场所妥善保管。 应 对清洁
和消毒程序进行记录,如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。
7.3 生产人员健康管理与卫生要求D B 31/2011 — 2012
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应 符合 GB 14881 规定。
8 原料和包装材料的要求
8.1 原料的要求
8.1.1 企业 应 建立供货商管理制度,原料进货查验制度。
8.1.2 大 豆、绿豆 等原料豆 应 进行 进货查验,原料 豆 应 符合 GB 2715 等食品安全国家标准和有关规定 。 如
使用转基因豆类,其包装标识 应 符合相关规定 。
8.1.3 原料的存放 应 按不同的品种,离地、离墙分类堆放,不得露天堆放。原料的使用 应 遵照 “ 先进先
出 ” 或 “ 效期先出 ” 的原则,使用过程中随时检查,防止变质情况发生。
8.1.4 生产用水 应 符合 GB 5749 的要求。
8.2 包装 材料和容器的要求
8.2.1 企业 应 建立供货商管理制度, 包装 材料 进货查验制度。
8.2.2 包装 材料 和容器 应 清洁、无毒且符合国家相关 食品 安全标准的规定。
8.2.3 包装材料 和容器 应 能在正常贮存、运输、销售中充分保护 豆芽 免受污染,防止损坏。
8.2.4 包装材料 和容器 应 存放在干燥、通风 、 清洁 的仓库内。
9 生产过程的食品安全控制
9.1 总体要求
9.1.1 豆芽生产过程的食品安全控制 应 符合 GB 14881 的规定。
9.1.2 豆芽生产过程中不得使用国家及地方法律、法规、标准、要求以外的物质。
9.2 微生物污染、化学污染、物理污染的控制
应 按照 GB 148 81 的规定对微生物污染、化学污染、物理污染进行控制。
9.3 工艺过程安全卫生要求
鼓励企业实施 HACCP 管理。
实施 HACCP 管理的企业 应 根据产品工艺特点,绘制加工工艺流程图,对每一工序进行详细的操作描
述 , 并在此基础上尽可能列出所有可能出现的潜在危害 , 范围包括微生物 、 化学 、 物理污染等方面 , 确定
关键技术参数 。
当发现所实施的过程及 关键技术参数 未能满足规定的工艺规程的要求时 , 应 及时实施预先制定的纠正
与预防措施程序。必要时对有问题的产品实施隔离, 应 有专业资格的人员进行评价和处理。
9.3.1 洗豆、杀菌和浸豆
原料豆在清洗后 ( 或同时 ) 应 进行杀菌处理 , 采用热力学杀菌方式的 应 控制杀菌用热水的温度和时间 ,
采用杀菌剂方式杀菌的 , 杀菌剂的使用 应 符合相关法律 、 法规等的规定 , 并控制杀菌剂的浓度 、 作用时间
及温度。清洗、杀菌后的原料豆 应 进行浸泡以供培育,浸豆的过程 应 控制用水量、用水温度和时间。
9.3.2 机械控温 培育
豆芽培育过程中 应 控制培育的温度 、 湿度 , 培育温度 应 控制在 23 ℃ ~ 28 ℃ , 相对湿度 应 不低于 80 % 。
培育车间 应 保持避光 。 不同培育阶段的豆芽 应 分区域放置 , 生产人员 应 每天观察豆芽生长情况及时剔除烂
豆芽。
9.3.3 包装
9.3.3.1 应 对 包装材料及 容器 进行清洗、消毒处理,并对设备运转情况进行检查。D B 31/2011 — 2012
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9.3.3.2 豆芽 应 在包装生产线上进行预包装,必要时可在包装前进行预冷,预包装食品的标识 应 符合 GB
7718 的规定 。
9.3.3.3 豆芽包装后立即移至成品冷藏库。
10 检验与监控
10.1 原料检验
10.1.1 应 制定原料、包装材料品质验收标准、抽样及检测方法并实施。
10.1.2 应 对原料进 行 检查 , 每批原料、包装材料均 应 有企业自检合格报告或供应商提供的合格证明。
10.1.3 生产用水 应 按 照 GB 5749 中规定 ,对水质 常规指标 和消毒剂 常规指标 进行检测, 每年至少一次 。
10.2 生产过程质量安全控制
10.2.1 鼓励企业 对生产过程中的关键控制点进行危害分析,制定相应的控制措施和操作规程,并严格
执行。
10.2.2 豆芽的培育 应 按工艺规定 的 要求进行 , 对关键技术参数进行监控 , 并有实施记录 , 具体监控内容
见 附录 A 。
10.2.3 应 对各环节的设备运转情况 进行 检查和监控,并有实施记录。
10.2.4 应 对加工过程中人员、环境、 设施、 设备、工器具的清洗消毒情况进行监控,并有实施记录。
10.3 成品安全控制
10.3.1 每批成品的安全指标 应 符合 GB 22556 的要求,并 至少对相应成品的感官指标 进行出厂检验,出
具原始记录和合格证明报告,作为合格产品出厂的依据。
10.3.2 成品 应 留样, 每批次产品的留样数量 应 不少于 2 件,每件不少于 500 g 。样品 应 存放于专设的 冷
藏设施 内 , 冷藏温度 应 控制在 2 ℃ ~ 6 ℃ , 并要 按品种 、 批号分类存放 、 标 识 , 留样 时间 应 不少于 保质期 。
11 产品的 贮存 和运输
11.1 成品 应 贮存在符合 5.3.1 要求的成品 冷藏 库中 , 不得与腐蚀 性 、 有毒、有害物品 同库堆放。
11.2 运输工具 应 配有空调或降温设施 , 并保持 清洁 、 干燥 , 并要 定期清洗 、 消毒 , 不得 与腐蚀 性 、 有毒 、
有害 物 品 混运。
12 产 品追溯和召回
企业 应 建立产品追溯制度和产品召回制度,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节 的可 追溯
性 ; 当 发现某一批次或类别的产品 含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时 , 应 按照国家相关规定
启动产品召回程序 , 及时向相关部门通告 , 并做好相关记录 。 对召回的产品 应 采取无害化处理 、 销毁等措
施,并将产品召回和处理情况向相关部门报告。
13 食品安全管理 人员
13.1 应 建立健全本单位的食品安全管理制度,采取相应管理措施,对豆芽生产实施从原料进厂到成
品出厂全过程的安全质量控制,保证产品符合法律法规和相关标准的要求。
13.2 应 配备经专业培训的食品安全管理人员,负责企业的食品安全管理。
13.3 食品安全管理人员 应 是企业法人代表或企业法人授权的负责人。
13.4 食品安全管理人员负责制定和执行本企业的食品安全管理制度 , 包括生产过程质量安全管理 、 卫生
管理、品质追踪等。D B 31/2011 — 2012
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13.5 食品安全管理人员负责宣传贯彻食品安全法律 、 法规 、 标准等相关规定 , 负责督查执行的情况并做
好有关记录。
14 管理制度
企业 应 制定相关的食品安全管理制度和考核办法 , 管理制度 应 符合 GB 14881 的 规定 , 并 应 包括 以下 内
容:
a) 产品及过程不合格管理制度 ;
b) 文件和记录管理制度 ;
c) 原辅材料及包装材料的采购管理制度 ;
d) 生产过程质量管理制度及相应的考核办法 ;
e) 产品检验制度和检测设备管理制度 ;
f) 生产过程卫生控制管理制度 ;
g) 仓储、运输管理制度 ;
h) 从业人员健康管理制度及 人员培训制度 ;
i) 产 品追溯和召回制度 。D B 31/2011 — 2012
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附 录 A
工业化豆芽生产 关键技术参数
工业化 豆芽生产 关键技术参数控制 按表 A.1 执行。
表 A.1 工业化豆芽生产关键技术参数控制表
序号 工艺名称 关键技术参数控制内容
1 杀菌 杀菌剂杀菌 应 控制杀菌剂品种、浓度、时间、温度
热力学杀菌 应 控制杀菌时间、温度
2 浸豆 用水量、用水温度和 时间控制
3 机械控温培育 培育温度、相对湿度
4 包装 净含量控制
5 贮存 贮存温度控制
6 运输 运输 温度控制1722
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