DB 31 2009-2012 食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范

DBDBDBDB 上 海 市 地 方 标 准
D D D D B B B B 31/2009 — 2012
上海市食品药品监督管理局 发布
2012 - 10 - 26 发布 2013 - 05 - 01 实施
食品安全地方标准
餐饮服务团体膳食外卖卫生规范D B 31/2009 — 2012
I
前 言
本标准 非等效采用了国际标准 CAC 《 CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS
IN MASS CATERING （ CAC/RCP 39-1993 ） 》 。
本标准为首次发布 。D B 31/2009 — 2012
1
食品安全地方标准
餐饮服务团体膳食外卖卫生规范
1 范围
本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。
本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及
餐饮服务单位临时针对散客外卖的行为。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本
适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 团体膳食外卖服务
餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品
或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，再将半成品加工制成成品膳食或直接供应
成品膳食的服务行为。
3.2 团体膳食供餐点
由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场制作、供应团体膳食的场所。
3.3 净菜
新鲜蔬菜 、生鲜畜禽肉、水产品 经挑选、 清洗 、 整理 、 切配等粗加工，经过或不不经过干燥，不经
调理，达到 直接 烹饪条件 的 半成品 。
3.4 调理半成品
畜禽 肉 、水产品 经粗加工后，添加调味料等辅料，经调制、 腌制 、盐渍、上浆、发酵等工序，经过
或不经过热加工处理，达到直接烹饪条件的半成品。
3.5 即食膳食
可直接食用的的主食和菜肴 。 包括不经热加工或经过热加工熟制的即食食品 ， 如即食果蔬 、 糕点面包 、
即食调味料、熬制汤料等。
3.6 即食热膳食
烧熟 后加热保温，在食用前的中心温度始终保持在 60 ℃ 以上的膳食。
3.7 即食冷膳食
烧熟 后 2 小时内将食品中心温度降至 10 ℃ 以下，食用前加热或不加热直接食用的膳食。
3.8 冷加工糕点D B 31/2009 — 2012
2
加工过程中在加热熟制后再添加奶油 、 人造黄油 、 蛋白 、 可可等辅料而不再经过加热的 糕点类食品 ，
如裱花蛋糕 。
3.9 热加工糕点
加工过程中以加热熟制作为最终工艺的 糕点类食品 ， 如烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点等。
3.10 环节表面
与食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称。
4 选址和结构
团体膳食供餐点选址应按照 《餐饮服务食品安全操作规范 》 （ 国食药监食 [ 2011 ] 395 号 ） 的要求 ， 并
能提供符合要求的生活饮用水和满足加工供应需求的电力。
5 加工经营场所
5.1 餐饮服务单位加工场所
餐饮服务单位加工场所的建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积除应符合《餐饮服务食品安全操
作规范》规定的 “ 大型餐馆 ” 或 “ 特大型餐馆 ” 的食品加工经营场所要求，还应符合下列要求：
5.1.1 加工配送团体膳食期间 ， 加工场所 （ 包括烹饪场所 、 冷膳食制作专间 、 即食果蔬制作专间 、 半成
品冷却场所、膳食成品冷却场所等）应专用。加工场所的面积和库房容积大小应与团体膳食配送的品种
数量相适应，且满足 250 人份以上团体膳食加工配送的要求。
5.1.2 设置存放团体膳食专用食品容器、专用设备设施的场所。
5.1.3 设置与 加工 品种和规模相适应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和设施。
5.2 团体膳食供餐点加工场所
5.2.1 餐饮服务单位应根据供应的团体膳食规模 、 供餐方式和膳食品种 ， 事先对团体膳食供餐点加工场
所条件进行评估，确保供餐点加工场所符合相关要求。
5.2.2 餐饮服务单位配送的食品中含有半成品 ， 需要在供餐点加工制作为成品膳食的 ， 供餐点应设置食
品贮存、烹饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）等食品加工场所和供餐场所。
5.2.3 餐饮服务单位仅配送成品团体膳食的 ， 供餐点应设置食品暂存 、 分装间 、 餐具清洗消毒 （ 自带消
毒餐用具除外）等食品加工场所和供餐场所；供应即食冷膳食的，还应设置冷膳食专用场所。
5.2.4 供餐点除烧烤加工外的食品加工场所应为封闭场所 ， 其地面 、 墙面 、 天花板材质应无毒 、 无异味 、
不透水、易于清洁，并确保食品不受建筑材料及环境污染。按照食品进入、食品贮存、食品加工、成品
供应的生进熟出流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。
5.2.5 食品加工场所的面积和库房容积大小应与团体膳食加工供应的品种数量相适应 ， 且满足 250 人份
以上团体膳食加工供应的场所要求。
5.2.6 冷膳食专用场所 、 分装间应为封闭式独立隔间 ， 面积应与供餐品种和数量相适应 ， 但至少应大 于
5 m 2
。
6 设施设备
6.1 餐饮服务单位设施设备
餐饮服务单位食品加工供应设施设备除应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的 “ 大型餐馆 ”
或 “ 特大型餐馆 ” 的食品加工供应设施设备要求外，还应符合下列要求：D B 31/2009 — 2012
3
6.1.1 应配备食品快速冷却（如真空冷却机、冷却专间 ） 、冷藏（如移动冰箱、可加载冰排的保温箱 ） 、
冷冻、加热保温（加热保温柜、保温箱）等设施设备，其数量、容量及其技术参数由餐饮服务单位根据
团体膳食的品种和数量测算确定，且满足 250 人份以上团体膳食加工供应的要求。
6.1.2 分别配备用于调理半成品和膳食成品快速冷却的设备（如真空冷却机 ） ，仅加工供应净菜的餐饮
服务单位除外。快速冷却设备数量、容量及技术参数应能保证热加工处理后的半成品和成品的中心温度
在 2 小时内降至 10 ℃ 以下。
6.1.3 配备用于调理半成品和膳食成品贮存 、 运输的冷藏设备 。 冷藏设备数量 、 容量及其技术参数应能
保证冷藏预制半成品和即食冷膳食的中心温度保持在 10 ℃ 以下贮存 、 运输和备餐 。 冷藏设备应具有温度
显示装置。
6.1.4 配备满足即食热膳食贮存 、 运输的加热保温设备 。 加热保温设备数量 、 容量及其技术参数应能保
证即食热膳食的中心温度始终保持在 60 ℃ 以上贮存、运输和备餐。保温设备应具有温度显示装置。
6.1.5 配备餐饮具 自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
6.2 团体膳食供餐点设施设备
餐饮服务单位应根据团体膳食规模和供应的膳食品种，事先对团体膳食供餐点设施设备条件进行评
估，确保供餐点食品加工设施设备符合《餐饮服务食品安全操作规范》和下列要求：
6.2.1 供水应能保证加工需要，水质应符合 GB 5749 规定。
6.2.2 供电应能保证食品加工设施设备的用电需要。
6.2.3 配送食品中含有半成品 ， 需要在供餐点进行加工制作成品膳食的 ， 供餐点至少 配置 食品贮存 （ 或
食品冷藏车 ） 、烹饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外 ） 、备餐、供餐、废弃物暂存等相应设备设
施。
6.2.4 仅配送成品团体膳食的，供餐点至少设置食品暂存（或食品贮存冷藏车 ） 、餐具清洗消毒（自带
消毒餐用具除外 ） 、备餐、供餐、废弃物暂存等相应设备设施。
6.2.5 冷膳食专用场所、分装间应设有专用工具容器清洗消毒设施、空气消毒设施和独立空调设施 ， 保
证环境温度 低于 25 ℃ 。 应安装紫外线灯或配备移动式紫外线灯作为空气消毒设施 ， 紫外线灯应按功率不
小于 1.5 W ／ m 3
设置，悬挂于距离地面 2 m 以内高度；配置消毒设施用于操作台面、人员手部等操作环
节进行消毒；入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。需要使用直接接触成品用水的，还应配备净水设备
（或使用瓶 / 桶装饮用纯净水、瓶 / 桶装饮用水 ） 。
7 供餐方式和供应品种控制
7.1 餐饮服务单位应根据餐饮服务单位现场和供餐点的条件 ， 选择供餐方式 （ 自助餐 、 桌餐 、 简单套餐 、
每人份餐等 ） 和膳食类别 （ 冷膳食 、 热膳食 、 预包装食品 ） ， 控制高风险食品品种 （ 改刀熟食 、 冷加工糕
点、即食果蔬 ） 。
7.2 不得加工配送生食水产品 、 色拉等预先拌制的生拌菜 、 四季豆等高风险食品 ， 以及 国家禁止 生产经
营 的其他食品 。
7.3 供餐点无冷膳食专用场所的，不得供应冷膳食。
8 加工配送过程的食品安全控制
8.1 操作规程的制定与执行
8.1.1 餐饮服务单位应 制定相应的 食品加工 配送操作规程，建立和实施 HACCP 等食品安全管理体系 。
8.1.2 餐饮服务单位应根据 净菜 、 调理半成品 、 即食膳食等不同类别食品的加工工艺和风险特点 ， 分别D B 31/2009 — 2012
4
制定 包括食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、 热加工 、 冷却、冷藏、 分装、运输、再加热、现场供
餐和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各操作工序的 加工配送 操作规 程 。
8.1.3 加工 配送操作规程应具体规定标准的加工操作程序 、 加工操作过程关键项目控制标准和设备操作
与维护标准，明确各工序、各岗位人员的 工作 要求及职责。
8.1.4 应教育培训员工按照操作规程进行操作，使其符合 加工 配送操作、食品安全及品质管理要求。
8.2 原料采购验收、运输和贮存
按照 《餐饮服务食品安全操作规范》 要求执行。
8.3 食品粗加工与切配
按照 《餐饮服务食品安全操作规范》 要求执行。
8.4 净菜 及调理半成品加工
8.4.1 应选择专用场地进行净菜及半成品调理预制加工 ， 专用场地应保持清洁 。 每批食品加工后应对食
品加工工用具进行清洗，保持清洁，必要时进行消毒。
8.4.2 加工前应检查待加工食品原料 ， 发现有腐败变质或其他感官性状异常的 ， 不得进行加工 。 加工时
应按 产品配方和工艺规程 进行，加工后的食品应按品种进行包装或盛装在清洁的容器中。
8.4.3 动物性半成品的调理预制工序应在不超过 4 ℃ 冷藏条件下进行。易腐半成品暂存应在不超过 7 ℃
的冷藏条件下进行 ， 分装应在不超过 25 ℃ 的条件下进行 。 经调理 、 腌制 、 盐渍和上浆后的调理半成品应
立即存放于冷库中。
8.4.4 经热加工处理的半成品应使用快速冷却设备，使食品中心温度在 2 小时内降到 10 ℃ 以下。冷却
后的半成品应立即存放于冷库中。存放时应 与原料分开 ， 避免污染 ， 。
8.4.5 净菜 或需低温保存的调理半成品应及时放入冷库中 保存 。运输时应使用冷藏车。
8.4.6 冷藏条件下， 各种净菜 及冷藏保存的调理 半成品 从加工后至使用时间应不超过 48 小时。
8.5 即食膳食加工
8.5.1 即食果蔬加工
8.5.1.1 加工前应检查待加工食品原料 ， 发现有腐败变质或其他感官性状异常的 ， 不得进行加工 。 制作
即食果蔬的原料经粗加工后，应在即食果蔬制作专间内进行果蔬的切配、消毒和包装工序。如在熟食专
间进行加工，应与其它即食熟膳食加工区域分开。
8.5.1.2 根据果蔬消毒剂说明书和果蔬的特性控制消毒浓度和消毒时间，对果蔬进行有效消毒。
8.5.1.3 果蔬经消毒后，应 采用符合相关规定的净水设备处理或经煮沸冷却的生活饮用水、瓶（桶 ） 装
饮用水或纯净水冲洗干净 ， 并在专间内进行脱水和包装 ， 专间温度应不超过 25 ℃ 。 果蔬包装应采用真空
或保鲜袋等密闭保洁包装，防止二次污染。
8.5.1.4 包装的即食果蔬应在不超过 10 ℃ 的条件下储存运输。即食果蔬从完成消毒到食用间隔应不超
过 48 小时。
8.5.1.5 在供餐点消毒即食果蔬的 ， 应采用 通过符合相关规定的净水设备处理后的饮用水 、 或煮沸冷却
后的饮用水， 或使用瓶（桶）装饮用纯净水、瓶（桶）装饮用水对消毒后的果蔬进行冲洗，加工后当餐
食用的可不包装。
8.5.1.6 即食果蔬专间空气消毒、个人操作卫生等其他卫生要求按照《餐饮服务食品安全操作规范 》 中
专间操作要求执行。
8.5.2 即食热膳食加工
8.5.2.1 热加工 前应检查待加工食品 原料 ， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 ， 不得进行 热加工 。
不得将回收后的食品（包括辅料）经 热 加工后再次供应。D B 31/2009 — 2012
5
8.5.2.2 即食热膳食加热熟制 时，食品中心温度应不低于 70 ℃ 。
8.5.2.3 即食热膳食需要配送到供餐点的 ， 熟制后的即食热膳食应立即放入加热保温设备 ， 使膳食中心
温度在 不低 于 60 ℃ 的条件下保温贮存 。 在供餐点分餐或自助餐供餐时 ， 应采取加热保温措施 ， 使膳食中
心温度不低于 60 ℃ 。加热保温膳食从熟制到食用的时间间隔应不超过 4 小时。
8.5.2.4 在供餐点加工制作即食热膳食 ， 不采取加热保温措施的 ， 熟制后至食用前存放时间应不超过 2
小时 ； 采取加热保温措施的 ， 应使膳食中心温度保持在 60 ℃ 以上的 ， 膳食从熟制后到食用前时间应不超
过 4 小时。
8.5.3 即食冷膳食加工
8.5.3.1 即食冷膳食成品 冷却设备 、 冷却专间 、 冷膳食制作专间应专用 ， 不得放置半成品 、 生食品等易
造成交叉污染的物品。冷却设备 、 冷却专间 和冷膳食制作专间 内专用的工具、容器应清洗消毒。
8.5.3.2 在餐饮服务单位加热熟制后再冷却的即食冷膳食 ， 热加工后的膳食应在专用设备 （ 冷却机或冷
却间 ） 中快速冷却 ， 确保 2 小时内 将食品中心温度 降到 10 ℃ 以下 。 餐饮服务单位 应测量每批冷却后膳食
的中心温度。
8.5.3.3 餐饮服务单位内即食冷 膳食的加工操作 应在不超过 25 ℃ 的冷膳食专间内进行。不得在餐饮服
务单位事先将冷膳食进行切配、改刀后，再配送至供餐点。
8.5.3.5 在供餐点加工制作即食冷膳食的，制作好的冷膳食应立即放入冰箱或采取其他冷藏措施暂存 。
经改刀的 冷膳食 ，自改刀至食用时间应不超过 2 小时。
8.5.3.5 在餐饮服务单位和供餐点热加工后再冷却的即食冷膳食从烧熟到食用的时间应不超过 24 小
时， 贮存期间应确保食品中心温度在 10 ℃ 以下。
8.5.3.6 即食冷膳食专用场所空气消毒 、 个人操作卫生等要求按照 《 餐饮服务食品安全操作规范 》 有关
专间操作要求执行。
8.5.4 糕点面包加工
按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关规定执行。
8.5.5 其他即食食品加工
按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关规定执行。
8.6 包装和直接接触直接入口食品容器
8.6.1 膳食盛装容器和 包装材料应清洁 、 无毒且符合国家相关规定 ， 并在特定贮存和使用条件下不影响
食品的安全和产品特性。可重复使用的 餐具和容器在使用前应彻底清洗，并采用湿热消毒。
8.6.2 与膳食直接接触的包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏 。
便于清洗消毒。
8.7 餐饮具及保温箱
8.7.1 接触 即食膳食 的餐饮具 及 保温箱使用前应洗净并消毒。
8.7.2 餐饮具 及 保温箱使用后应及时洗净 ， 定位存放 ， 保持清洁 。 消毒后的餐 饮 具应贮存在专用保洁柜
内备用，保洁柜应有明显标记。 保温箱消毒后应加盖。 餐 饮 具保洁柜应当定期清洗 消毒 ，保持洁净。
8.7.3 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
8.7.4 消毒后 的 餐饮具 及 保温箱 内壁 应符合 DB 31/410 规定。
8.7.5 不得重复使用一次性餐饮具。
8.7.6 已消毒和未消毒的餐饮具 及 保温箱应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
8.7.7 餐饮具及保温箱完成消毒至使用时间不应超过 48 小时。
8.8 装箱及配送
8.8.1 食品 配送车辆、 工具应当保持清洁， 配送前应当消毒， 防止食品在 配送 过程中受到污染。D B 31/2009 — 2012
6
8.8.2 配送冷膳食或热膳食时应分别配备符合条件的冷藏或加热保温设施。
8.8.3 即食热 膳食与 即食冷膳食不能 同时 盛装在 同一 保温箱或同一餐盒 。
8.8.4 未经清洗或消毒的禽蛋、蔬菜、水果等不得与调理半成品、即食膳食同车放置。
9 供餐点备餐和供餐
9.1 连续供餐时间超过 2 小时的 ， 应分批加工供应 。 供餐方式为自助餐的 ， 应采取加热保温方式供应热
膳食，采取菜肴容器下铺设冰块或其它制冷方式供应冷膳食。
9.2 接触即食膳食的工具和容器应清洗消毒。
9.3 供餐人员双手严格清洗消毒后分餐，宜戴一次性手套和口罩。
9.4 向容器中添加食物时，不应将不同时间加工的食物混合。
9.5 已上桌供应的膳食不得回收再次加工供应。
10 检测
10.1 应配备测试环境温度、食品中心温度、即食食品环节表面清洁度、消毒余氯等快速检测设备和试
剂，以及菌落总数、大肠埃希氏菌的实验室 检验设备和设施。
10.2 应对食品中心温度、专间及冰箱等环境温度、即食食品环节表面清洁度、餐饮具余氯和消毒液有
效氯开展检测，每次供餐、每种项目检测不少于 5 件次。
11 标签标注
11.1 净菜及调理半成品
每件装有净菜及调理半成品的最小包装或容器上应有标签，注明品名、加工时间、储存条件、使用
期限、熟制加工方法和要求、加工单位名称。
11.2 即食膳食
每件装有即食膳食的最小包装或容器上应有标签 ， 注明 膳食品名 、 加工时间 、 储存条件 、 食用期限 、
加工单位名称。
12 卫生管理
12.1 食品安全管理机构与人员
餐饮服务单位应按照 《餐饮服务 食品安全操作规范 》 的要求 建立食品安全管理机构，配备专职食品
安全管理人员。
12.2 从业人员
从业人员健康管理、个人卫生、工作服管理及培训要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执
行。
12.3 自查要求
12.3.1 餐饮服务单位 应制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订食品安全检查计划，规定
检查时间、检查项目及考核标准。
12.3.2 每次检查应有记录并存档。
12.4 环境管理D B 31/2009 — 2012
7
按照 《餐饮服务食品安全操作规范》 要求执行。
12.5 场所及设施管理
按照 《餐饮服务食品安全操作规范》 要求执行。
12.6 设备、工具及容器管理
按照 《餐饮服务食品安全操作规范》 要求执行。
12.7 清洗和消毒管理
按照 《餐饮服务食品安全操作规范》 要求执行。
12.8 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
按照 《餐饮服务食品安全操作规范》 要求执行。
12.9 食品添加剂管理
按照 《餐饮服务食品安全操作规范》 要求执行。
12.10 留样管理
12.10.1 超过 100 人的团体膳食外卖服务，餐饮服务单位应对提供的食品进行留样。
12.10.2 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 ， 并放置在专用 冷藏设施 中 ， 在冷
藏条件下存放不少于供餐后 48 小时，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100 g ，并做好记录。
12.11 记录和文档管理
12.11.1 应记录团体膳食用餐者的名称 、 供餐人数 、 供餐方式 、 供餐日期和时段 、 供餐地点 、 供餐 品种 、
联系方式等内容 。
12.11.2 食品原料 、 食品添加剂 、 食品相关产品 的采购 记录应 按 《 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 》
（ 国食药监食 [ 2011 ] 178 号 ）规定执行 。 。
12.11.3 应记录膳食加工过程 的有关信息 ， 包括人员健康状况 、 食品留样原料采购验收 、 加工操作过程
关键项目、膳食加工供应的时间和中心温度、配送时间和食用时间、产品贮存情况、企业自查和 改进 情
况 、食品回收处理 ，以及 有关 检验 信息，包括检验膳食品种 、 加工日期、 检验日期、检验人员、检验方
法、检验结果等。
12.11.4 应如实记录发生投诉的食品名称、 加工日期 、发生投诉的原因及后续整改方案等。
12.11.5 各项记录均应由执行人员和 监督执行的 有关人员复核签名或签章 ， 记录内容如有修改 ， 不能将
原文涂掉以致无法辨认，修改后应由修改人在修改文字附近签名或签章。
12.11.6 所有记录应由相关部门审核，如发现异常现象，应立即 采取 处理 措施 。
12.11.7 有关记录至少应保存 2 年。
12.11.8 鼓励 采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。1988