gb 2726-2005 熟肉制品标准

  
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ICS 67.040
C 53
中华人民共和国国家标准
GB 2726—2005
代替GB2726-1996、GB2725-1994等
熟 肉 制 品 卫 生 标 准
Hygicnic standard for cooked meat products
 
 
 
2005-01-25 发布  2005-10-01 实施
国家质量监督检验检疫总局 发布GB 2726—2005
I
前    言
本标准与国际食品法典委员会（CAC）标准codex  stan89-1981(rev.1-1991)《午餐肉》（lunchcon
meat）、codex stan96-1981(rev.1-1991)《熟制腌火腿（后腿）》（cooked cured ham）、codex
stan97-1981(rev.1-1991)《熟制腌猪蹄膀（前腿）》（cooked cured pork shoulder）、codex
stan98-1981(rev.1-1991)《腌肉肠》（cooked cured chopped meat）的一致性程度为非等效。
本标准代替并废止GB2725.1-1994《肉灌肠卫生标准》、GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》、
GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》、GB/T2728-1981《肴肉卫生标准》、GB2729-1994《肉松卫生标准》、
GB/T13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》和GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》七项标准。 
本标准与GB2725.1-1994、GB2726-1996、GB2727-1994、GB/T2728-1981、GB2729-1994、
GB/T13101-1991和GB16327-1996相比主要变化如下：
——按照GB/T1.1-2000对标准文本的格式进行了修改
    将GB2725.1-1994、GB2726-1996等七项标准按类别合并成本标准
——标准适用范围扩大到所有熟肉制品
——增加了原料、食品添加剂、生产加工以及包装、运输和贮存的卫生要求
——增加了铅、总汞、镉、无机砷的限量指标
——取消原标准的菌落总数、大肠菌群的出厂指标
本标准与2005年10月1日起实施，过渡期为一年。即2005年10月1日前生产并符合相应标准要求的产
品，允许销售至2006年9月30日止
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准所代替的历次版本发布情况为：
——  GB2725.1-1981、GB2725.1-1994；
——  GB2726.1-1981、GB2726.1-1996；
——  GB2727-1981、GB2727.1-1994、
——  GB/T2728-1981；
——  GB2729-1981、GB2729-1994；
——  GB/T13101-1991；
——  GB16327-1996。 GB 2726—2005
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熟肉制品卫生标准
1 范围
本标准规定了熟肉制品的卫生指标要求和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、
运输、贮存的卫生要求
本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制品、包括熟肉干制品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的
修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760  食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
GB/T5009.3 食品中水分的测定
GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12 食品中铅的测定
GB/T5009.15 食品中镉的测定
GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T5009.27 食品中苯并（a）芘的测定
GB/T5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T5009.87 食品中磷的测定
GB7718  预包装食品标签通则
GB12694  肉类加工厂卫生规范
GB/T19480 肉与肉制品术语
3 术语和定义
GB/T19480确立的术语和定义适用于本标准
4 指标要求
4.1 原料要求
原辅料应符合相应标准和有关规定
4.2 感官指标
无异味、无酸败味、无异物，熟肉干制品无焦斑和霉斑。
4.3 理化指标
理化指标应符合表1的规定
4.4 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定
 
 GB 2726—2005
2
表1 理化指标
项  目  指  标
水分（g/100g）
肉干、肉松、其他熟肉干制品                  ≤
肉脯、肉糜脯                                ≤
油酥肉松、肉粉松                            ≤
 
20.0
16.0
4.0
复合磷酸盐（以PO
3-
4计）/(g/kg)
熏煮火腿                                    ≤
其他熟肉制品                                ≤
 
8.0
5.0
苯并(a)芘b
/（ug/kg）                            ≤  5.0
铅（Pb）/(mg/kg)                                ≤  0.5
无机砷/(mg/kg)                                  ≤  0.05
镉（CD）(mg/kg)                                 ≤  0.1
总汞(mg/kg)                                     ≤  0.05
亚硝酸盐  按GB2760执行
A复合磷酸盐残留量包括肉类本身所含磷及加入的磷酸盐，不包括干制品
B限于烧烤和烟熏肉制品
 
表2 微生物指标
项   目  指   标
菌落总数/（cfu/g）
烧烤肉、肴肉、肉灌肠                       ≤
酱卤肉                                     ≤
熏煮火腿、其他熟肉制品                     ≤
肉松、油酥肉松、肉粉松                     ≤
肉干、肉脯、肉糜脯、其他熟肉干制品         ≤
 
50 000
80 000
30 000
30 000
10 000
大肠菌群/（MPN/100g）
肉灌肠                                     ≤
烧烤肉、熏煮火腿、其他熟肉制品             ≤
肴肉、酱卤肉                               ≤
肉松、油酥肉松、肉松粉                     ≤
肉干、肉脯、肉糜脯、其他熟肉干制品         ≤
 
30
90
150
40
30
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）  不得检出
 
5 食品添加剂
5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定3211