如何检验肉的新鲜程度？

如何检验肉的新鲜程度1、 感官检查
肉在腐败变质时感官性状会发生改变， 如强烈的臭味、 异常
的色调， 黏液的形成、 组织结构的崩解等， 可借助人的嗅觉、 视觉、
触觉、 味觉， 通过检查肉的色泽、 组织状态、 黏度、 气味、 眼球 （禽
肉） 、 煮沸后肉汤等， 来鉴定肉的卫生质量。我国食品卫生标准
中已规定了各种畜禽肉的感官指标。
肉品鲜度检样，在半片胴体可采取腿内侧肌或背最长肌
00g， 如被检对象为大的肉块， 则采取肌肉 100g进行检验。肉
的感官检验简便实用，但有一定的局限性。如眼睛只能分辨
/10mm以上的物体。 嗅觉也有一定的限度， 处在腐败初期的肉，
外观上没有明显的特征； 或者由于某些附加因素， 使得外表可能
为某种现象掩盖而难以得出结论。因此在许多情况下，除了进
行感官检验以外， 尚需进行实验室检验 （包括肉的理化检验和细
菌检验） 。

如何检验肉的新鲜程度2、 理化学检验
理化检验的采样，按中华人民共和国国家标准 GB/T9695．
19—2008 《肉与肉制品取样方法》 规定， 若成堆产品， 则在堆放空
间的四角和中间设采样点， 每点从上、 中、 下3 层取若干小块混
为l份样品； 若零散产品， 则随机从3—5片胴体上取若干小块混
为一份样品， 每份500—1500g， 在半胴体可采取腿内侧肌或背最
长肌100g。如被参检对象为大的肉块， 则采取肌肉100g； 取样
后尽快将样品送到实验室， 运输过程中必须保证样品完好加封，
不受损失， 成分不变， 保存温度合适。样品到实验室后尽快分析
处理， 易腐败样品应置冰箱或特殊条件下贮存， 保证不影响分析
结果。

如何检验肉的新鲜程度3、 细菌检验
肉的腐败是由于细菌大量繁殖， 导致蛋白质分解的结果。 故
检验肉的细菌污染情况， 不仅是判断其新鲜度的依据， 也能反映
在产、 运、 销过程中的卫生状况。常用的检验方法有细菌菌落总数测定， 大肠菌群最近似数 （MPN） 、 致病菌检验及触片镜检法。

总之， 肉的新鲜度的检验一般从感官性状、 腐败产物的特性
和数量、细菌的污染程度等方面检验。肉的腐败变质是一个渐
进性过程， 变化又非常复杂， 同时还受多种因素的影响。只有采
取感官检验和实验室检查相结合的方法，才能比较客观地对肉
的新鲜度做出正确的判断。